Author: buttons

ΥΛΙΚΑ:

• 2-3 φιλέτα κοτόπουλου ΕνΑρτάκη
• 250 γραμ. γίγαντες χύμα Agrimon
• 6 ντοματάκια
• 5 φλιτζ. ζωμό λαχανικών
• 2 φρέσκα κρεμμυδάκια
• 1 κόκκινο κρεμμύδι
• 1/2 φλιτζ. ελιές Καλαμών
• 1/2 φλιτζ. ελιές Αγρινίου
• 2 κλωναράκια μαϊντανό
• 4 κουταλιές λάδι ελιάς
• αλάτι
• φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

Από την προηγούμενη μέρα βάζουμε τους γίγαντες να μουλιάσουν σε ένα μπολ με νερό.

Την επόμενη τους ξεπλένουμε και τους στραγγίζουμε.

Σε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό και 1 κουταλιά λάδι, βράζουμε τους γίγαντες για περίπου 50 λεπτά. Μόλις βράσουν, τους βγάζουμε με μια τρυπητή κουτάλα και τους βάζουμε σε ένα μπολ.

Κόβουμε τα φιλέτα κοτόπουλου στη μέση, τα πλένουμε με άφθονο τρεχούμενο νερό, τα σκουπίζουμε με απορροφητικό χαρτί κουζίνας και στη συνέχεια τα βράζουμε σε μια κατσαρόλα με τον ζωμό λαχανικών, για περίπου 30 λεπτά έως ότου ασπρίσουν. Τα βγάζουμε με μια τρυπητή κουτάλα και τα αφήνουμε σε μια πιατέλα.

Εν τω μεταξύ πλένουμε, καθαρίζουμε, κόβουμε στη μέση τα ντοματάκια και τα βάζουμε στο μπολ με τους γίγαντες. Ρίχνουμε στο ίδιο μπολ το κρεμμύδι, κομμένο σε ροδέλες, τις ελιές, τα φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα, τον μαϊντανό ψιλοκομμένο, τα φιλέτα κοτόπουλου, το υπόλοιπο λάδι, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε τα υλικά.

Σερβίρουμε τη σαλάτα προσθέτοντας φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.

 

Πηγή

 

 

Υλικά

• 1 μαύρο κοτόπουλο Νιτσιάκος,  καθαρισμένο
• 500 γρ. μικρές πατάτες, καθαρισμένες και κομμένες στη μέση ή στα τέσσερα, ανάλογα με το μέγεθος
• 1-2 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες
• 30-50 ml χυμός λεμονιού
• 40 γρ. μουστάρδα πικάντικη
• 60 ml ελαιόλαδο
• 1 κουτ. σούπας θυμάρι ξερό
• 2 κουτ. γλυκού ρίγανη ξερή
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τη γέμιση

• 3 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
• το λευκό και τρυφερό πράσινο μέρος από 1 μικρό πράσο
• 1 σκελίδα σκόρδου, ψιλοκομμένη
• 150 γρ. μανιτάρια λευκά, ψιλοκομμένα
• 80 γρ. μπέικον, ψιλοκομμένο
• 2 κουτ. σούπας φύλλα μαϊντανού, ψιλοκομμένα
• 1 κουτ. σούπας φρέσκα φύλλα δυόσμου, ψιλοκομμένα
• 40 γρ. μαύρες σταφίδες
• 150 γρ. πλιγούρι
• 100 ml λευκό, ξηρό κρασί
• 2 κουτ. γλυκού ξύσμα από ακέρωτο πορτοκάλι
• 1/3 κουτ. γλυκού κανέλα, σε σκόνη
• 50 ml ελαιόλαδο
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

 

 

Εκτέλεση

 Γέμιση: Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το μπέικον για 2-3 λεπτά, μέχρι να ροδίσει. Προσθέτουμε τα μανιτάρια, τα κρεμμύδια, το πράσο, το σκόρδο μαζί με την κανέλα και αλατοπίπερο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 5-6 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς. Ρίχνουμε το πλιγούρι και τις σταφίδες και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 1-2 λεπτά, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα. Ρίχνουμε το κρασί, αφήνουμε 2-3 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτουμε το ξύσμα και 150 ml νερό.
Μαγειρεύουμε για 13-15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το πλιγούρι και να απορροφήσει τα υγρά. Αδειάζουμε σε μπολ, προσθέτουμε τον μαϊντανό και τον δυόσμο, ανακατεύουμε και το αφήνουμε στην άκρη.

Κοτόπουλο: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180° C. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τις πατάτες με όλα τα υπόλοιπα υλικά και 250 ml νερό.
Αλατοπιπερώνουμε καλά το κοτόπουλο και το γεμίζουμε στην κοιλιά με το μείγμα της γέμισης. Ράβουμε με σπάγκο μαγειρικής ή κλείνουμε το άνοιγμα στερεώνοντάς το με οδοντογλυφίδες. Το βάζουμε στη γάστρα, με το στήθος προς τα πάνω, και με μια τρυπητή κουτάλα σκορπίζουμε τριγύρω τις πατάτες.
Περιχύνουμε με τα υγρά που έμειναν στο μπολ το κοτόπουλο και τις πατάτες και σκεπάζουμε με το καπάκι. Ψήνουμε για περίπου 1½ ώρα. Ξεσκεπάζουμε τη γάστρα, προσεκτικά για να μην καούμε, δυναμώνουμε τη φωτιά στους 200° C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 20-25 λεπτά ή μέχρι να ροδοκοκκινίσουν. Ελέγχουμε το κοτόπουλο αν έγινε: τρυπάμε με ένα μαχαίρι το μπούτι. Αν το υγρό που «τρέχει» είναι ροζέ αχνό, σημαίνει ότι θέλει επιπλέον ψήσιμο. Αν βγαίνει διάφανο, είναι έτοιμο. Βγάζουμε το κοτόπουλο σε μια πιατέλα και αφαιρούμε τον σπάγκο ή τις οδοντογλυφίδες.
Με τρυπητή κουτάλα βγάζουμε και τις πατάτες και τις βάζουμε σε ένα σκεύος στην άκρη. Αδειάζουμε τα υγρά του ταψιού σε έναν πολυκόφτη και τα πολτοποιούμε μέχρι να σχηματιστεί μια λεία σάλτσα. Αδειάζουμε σε μια μικρή κατσαρόλα και βράζουμε σε δυνατή φωτιά για περίπου 5 λεπτά ή μέχρι να δέσει η σάλτσα.

Σερβίρισμα: Ανοίγουμε την κοιλιά του κοτόπουλου και αδειάζουμε προσεκτικά τη γέμιση στην πιατέλα. Κόβουμε το πουλερικό σε μερίδες. Βάζουμε σε μια πιατέλα ξεχωριστά τα λευκά από τα σκούρα μέρη του πουλερικού και τακτοποιούμε τις πατάτες.

Υλικά

 

 

 

Υλικά

• 1 κόκορας περίπου 3 κιλά, καθαρισμένος και ολόκληρος
• 100 γρ. βούτυρο αγελάδος (στη Σμύρνη χρησιμοποιούσαν βούτυρο για λιπαρή ουσία, αν θέλουμε, μπορούμε να το αντικαταστήσουμε με την ίδια ποσότητα ελαιολάδου)
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• 3 ξερά κρεμμύδια, καθαρισμένα και κομμένα στα 4 2 κλωνάρια φρέσκο δεντρολίβανο ή 1 κουτ. σούπας δεντρολίβανο ξερό, καλά κοπανισμένο
• 2 κουτ. γλυκού θυμάρι ξερό, τριμμένο

Για τη γέμιση

• 400 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος από σπάλα
• 100 γρ. συκωτάκια κοτόπουλου, ψιλοκομμένα (ή τα συκωτάκια του κόκορα αν έχει)
• 90 ml μπράντι
• 200 γρ. ξερά κρεμμύδια, σε ψιλά καρέ
• 60 γρ. κουκουνάρια
• 10 κάστανα βρασμένα, καθαρισμένα και χοντροκομμένα
• 1/2 μάτσο μαϊντανός ψιλοκομμένος, χωρίς τα χοντρά κοτσάνια
• 1/4 κουτ. γλυκού κανέλα, σε σκόνη
• 1/2 κουτ. γλυκού μπαχάρι, σε σκόνη
• 1 κουτ. γλυκού σπόροι κόλιανδρου, καλά κοπανισμένοι
• 1 κουτ. γλυκού θυμάρι ξερό, τριμμένο
• 1 φύλλο δάφνης
• 60 ml ελαιόλαδο
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τη σάλτσα

• 500 ml σπιτικός ζωμός κότας
• 4 κουτ. σούπας μουστάρδα
• 1-2 κουτ. σούπας λεμόνι (ή όσο μας αρέσει)
• αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

 

Εκτέλεση:

Γέμιση: Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε τη μισή ποσότητα ελαιολάδου σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμύδια μαζί με την κανέλα, το μπαχάρι, τον κόλιανδρο και αλατοπίπερο για 6-8 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Προσθέτουμε το κουκουνάρι και τα κάστανα και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 1-2 λεπτά ακόμη, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα. Αδειάζουμε σε ένα μπολ και το αφήνουμε στην άκρη. Στην ίδια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το υπόλοιπο λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τον κιμά με τα συκωτάκια, τη δάφνη, το θυμάρι και αλατοπίπερο για περίπου 5-6 λεπτά, ανακατεύοντας μέχρι να ροδίσουν. Ρίχνουμε το μπράντι, αφήνουμε 2-3 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και αδειάζουμε στο μπολ με την υπόλοιπη γέμιση. Αφαιρούμε τη δάφνη, προσθέτουμε τον μαϊντανό και ανακατεύουμε να αναμειχθούν.

Κόκορας: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180° C. Αλατοπιπερώνουμε καλά τον κόκορα και τον γεμίζουμε στην κοιλιά με το μείγμα της γέμισης. Ράβουμε με σπάγκο μαγειρικής ή κλείνουμε το άνοιγμα στερεώνοντάς το με οδοντογλυφίδες. Ζεσταίνουμε το βούτυρο, ίσα να αρχίσει να λιώνει, και αλείφουμε τον κόκορα εξωτερικά με τη μισή ποσότητα βουτύρου. Τον βάζουμε σε ταψί, με το στήθος προς τα πάνω, σκορπίζουμε τριγύρω τα κρεμμύδια και τα μυρωδικά και περιχύνουμε με το υπόλοιπο βούτυρο. Ψήνουμε για περίπου 2½ ώρες.

Ελέγχουμε αν έγινε: τρυπάμε με ένα μαχαίρι το μπούτι. Αν το υγρό που «τρέχει» είναι ροζέ αχνό, σημαίνει ότι θέλει επιπλέον ψήσιμο. Αν βγαίνει διάφανο, είναι έτοιμος. Βγάζουμε τον κόκορα σε μια πιατέλα και αφαιρούμε τον σπάγκο ή τις οδοντογλυφίδες. Αδειάζουμε τα υγρά του ταψιού και τα κρεμμύδια σε μια μικρή κατσαρόλα. Αφαιρούμε τα κλωνάρια δεντρολίβανου (αν βάλαμε φρέσκο). Προσθέτουμε στην κατσαρόλα τον ζωμό κότας, αλατοπιπερώνουμε και βράζουμε σε δυνατή φωτιά για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να δέσει η σάλτσα. Αδειάζουμε στον πολυκόφτη τη σάλτσα με 2 κομμάτια από τα κρεμμύδια (τα υπόλοιπα τα αφαιρούμε), ρίχνουμε τη μουστάρδα και το λεμόνι και χτυπάμε μέχρι να πολτοποιηθούν και να σχηματίσουν μια λεία σάλτσα.

Σερβίρισμα: Ανοίγουμε την κοιλιά του κόκορα και αδειάζουμε προσεκτικά τη γέμιση στην πιατέλα. Κόβουμε το πουλερικό σε μερίδες με ένα κοφτερό, μυτερό μαχαίρι με μακριά και εύκαμπτη λάμα, ώστε να μπορεί να κόβει κλειδώσεις και να λυγίζει ακολουθώντας τις καμπύλες του. Βάζουμε σε μια πιατέλα ξεχωριστά τα λευκά από τα σκούρα μέρη του πουλερικού. Σερβίρουμε με τη γέμιση στην πιατέλα και τη σάλτσα σε σαλτσιέρα, για να βάζει ο καθένας στο πιάτο του όση θέλει.

Πηγή

Υλικά :

1 ρολό κοτόπουλο

1 πακέτο φρέσκα μανιτάρια

4 κ.σ. μουστάρδα

χυμό από 1 λεμόνι

1/2 ποτηράκι του κρασιού ελαιόλαδο

1 ποτηράκια κρασί

1 κ.γ. κορν φλάουρ

ρίγανη ή θυμάρι

αλατοπίπερο

 

Εκτέλεση :

Βάζουμε στην κατσαρόλα το ελαιόλαδο. Σοτάρουμε το ρολό από όλες της πλευρές. Σβήνουμε με κρασί. Προσθέτουμε την μουστάρδα την ρίγανη το αλατοπίπερο και λίγο νερό. Χαμηλώνουμε την φωτιά. Σταδιακά ρίχνουμε από λίγο νεράκι. Βράζουμε προσέχοντας να μην κολλήσει το ρολό μας. Μετά από μια ωρίτσα ρίχνουμε τα μανιτάρια χοντροκομμένα. Συνεχίζουμε το βράσιμο για ακόμα 10 λεπτά. Περιχύνουμε το φαγητό μας με τον χυμό λεμονιού που μέσα λιώνουμε τον κορν φλάουρ. Βγάζουμε από την φωτιά την κατσαρόλα. Κουνάμε λιγάκι να πάει παντού το λεμόνι. Αφήνουμε να πέσει λιγάκι η θερμοκρασία. Βγάζουμε το δυχτάκι. Κόβουμε σε φέτες το ρολό μας.

Πηγή

Υλικά

850γρ μαύρος χοίρος, σε μερίδες

20γρ μανιτάρια σιτάκε αποξηραμένα + 150ml νερό βραστό

2 κ.σ. ελαιόλαδο

λίγο αλεύρι για το κρέας

80ml κονιάκ

2 κ.σ. μαργαρίνη με βούτυρο

70γρ κρεμμύδι ψιλοκομμένο (βάρος καθαρισμένου – περίπου 1 μικρό)

120γρ σέλερι κομμένο σε λεπτές φετούλες (περίπου 1 κλωνάρι)

150γρ μανιτάρια λευκά, κομμένα σε φετούλες

180γρ φιρίκια, με τη φλούδα κομμένα σε τέταρτα (περίπου 2)

200γρ κάστανα προβρασμένα/καθαρισμένα

1-2 φύλλα δάφνης

150ml χυμός μήλου

1 κ.σ. σάλτσα Worcestershire

1 κ.γ. εστραγκόν ξερό

1 κ.γ. αλάτι

1/2 κ.γ. μοσχοκάρυδο

1/2 κ.γ. θυμάρι

1/2 κ.γ. πιπέρι λευκό

1 κ.σ. κρέμα γάλακτος (προαιρετικά)

 

Εκτέλεση:

Βήμα 1

Βάζουμε τα αποξηραμένα μανιτάρια σε ένα μπολάκι και τα περιχύνουμε με το βραστό νερό (να τα σκεπάζει). Τα αφήνουμε να μαλακώσουν, περίπου 30 λεπτά.

Βήμα 2

Αλευρώνουμε το κρέας και το τινάζουμε να φύγει το πολύ αλεύρι (μην αρπάξει στο σοτάρισμα). Ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά το ελαιόλαδο. Σοτάρουμε το κρέας (σε δόσεις αν χρειάζεται για να μην στριμωχτεί) μέχρι να πάρει χρώμα και από τις δυο πλευρές. Το αφήνουμε σε ένα πιάτο.

Βήμα 3

Ρίχνουμε στο τηγάνι το κονιάκ και το αφήνουμε λίγα δευτερόλεπτα να τσιτσιρίσει και να εξατμιστεί λίγο το αλκοόλ, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα για να ξεκολλήσουν τυχόν κομμάτια κρέατος. Μεταφέρουμε το υγρό σε μια κούπα.

Βήμα 4

Βάζουμε στο τηγάνι ή το δοχείο τις δυο κουταλιές μαργαρίνη με βούτυρο, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Όταν ζεσταθεί καλά ρίχνουμε το κρεμμύδι και το σέλερι. Σοτάρουμε ανακατεύοντας και ρυθμίζοντας αν χρειαστεί τη φωτιά. Θέλουμε να μαλακώσει και να γυαλίσει χωρίς να καεί. Προσθέτουμε και τα φρέσκα μανιτάρια. Ανακατεύουμε μέχρι να αρχίσουν να παίρνουν χρώμα και να μειωθούν σε όγκο. Προσθέτουμε το κονιάκ που έχουμε κρατήσει στην άκρη και αφήνουμε πάλι να τσιτσιρίσει για πολύ λίγο. Αποσύρουμε από τη φωτιά και μεταφέρουμε στην κατσαρόλα.

Βήμα 5

Ζουλάμε τα μουλιασμένα μανιτάρια να βγάλουν το νερό τους και τα κόβουμε σε μέτρια κομμάτια. Τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα.

Βήμα 6

Τοποθετούμε το κρέας στην κατσαρόλα μαζί με ό,τι ζουμί έβγαλε στο πιάτο. Ρίχνουμε από πάνω τα φιρίκια, τα κάστανα και τη δάφνη.

Βήμα 7

Ανακατεύουμε το νερό που είχε τα μανιτάρια (τώρα θα είναι καφέ) με τον χυμό μήλου. Προσθέτουμε στο υγρό τη σάλτσα Worcestershire, το εστραγκόν, το αλάτι, το μοσχοκάρυδο, το θυμάρι και το λευκό πιπέρι. Ανακατεύουμε και περιχύνουμε με αυτό τα υλικά στην κατσαρόλα.

Βήμα 8

Μαγειρεύουμε σε σιγανή φωτιά

Βήμα 9

Όταν γίνει, είτε αφήνουμε τη σάλτσα έτσι υδαρή, είτε τη δένουμε με κορν φλάουρ. Εναλλακτικά τη μεταφέρουμε σε κατσαρολάκι (ή αν έχουμε μεταλλικό δοχείο την αφήνουμε εκεί και βγάζουμε το κρέας και τα μήλα) και τη βράζουμε μέχρι να πήξει λίγο. Στο τέλος προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, αν θέλουμε, στη σάλτσα.

Βήμα 10

Σερβίρουμε με πουρέ για να μη χάσουμε σταγόνα σάλτσας! Θα ταίριαζε όμως και ένα μείγμα λευκού και άγριου ρυζιού.

 

Πηγή

 

 

 

Υλικά (για 6 άτομα)

1 κόκορα 2.5 -3 κιλά κομμένο στα 8
1.2-1.5 λίτρα κόκκινο κρασί Pinot Noir, Beaujolais ή καθ’ ημάς Αγιωργίτικο (η ποσότητα είναι ανάλογη με το μέγεθος του κόκορα)
1 κρεμμύδι κομμένο σε φέτες
2 καρότα κομμένα σε ροδέλες
2 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
1 φύλλο δάφνης
12 κόκκοι μαύρο πιπέρι
3 κ.σ. ελαιόλαδο
3 σκελίδες σκόρδο ολόκληρες, καθαρισμένες
αλάτι-πιπέρι
350 γραμ. καπνιστό μπέικον σε 1 κομμάτι (από τον χασάπη), καθαρισμένο από τα εξωτερικά λίπη και κομμένο σε κύβους 0.5 εκατ.
2 κ.σ. βούτυρο
250 γραμ. λευκά μανιτάρια
12 -15 κοκκάρια (κρεμμυδάκια στιφάδου)
2-3 κλωνάρια μαϊντανό, ψιλοκομμένο
1 κ.σ. αλεύρι

Εκτέλεση

1. Μαρινάρετε τον κόκορα:Πλένετε και στεγνώνετε ελαφρά τα κομμάτια του με χαρτί κουζίνας. Τα βάζετε σε μπολ με το κρεμμύδι και το καρότο, το θυμάρι, τους κόκκους πιπεριού, τη δάφνη και το κρασί μέχρι να σκεπάσει τα υλικά. Καλύπτετε το μπολ με μεμβράνη και το βάζετε στο ψυγείο για ένα 24ωρο.
Την επομένη βγάζετε τα κομμάτια του κόκορα και τα σκουπίζετε καλά με χαρτί κουζίνας. Σουρώνετε τη μαρινάδα, την κρατάτε χωριστά, κρατάτε επίσης τα λαχανικά και πετάτε τα υπόλοιπα.
2. Μαγειρεύετε τον κόκορα:Σε μεγάλο βαθύ τηγάνι ζεσταίνετε το λάδι να κάψει και τσιγαρίζετε σε δόσεις τα κομμάτια του κόκορα και από τις δύο πλευρές για 3-4 λεπτά, να πάρουν χρώμα. Τα μεταφέρετε σε μεγάλη κατσαρόλα.
   Στο ίδιο λάδι σοτάρετε τα λαχανικά της μαρινάδας με το σκόρδο και τα προσθέτετε στην κατσαρόλα. Ρίχνετε και την μαρινάδα και βάζετε την κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνετε τη θερμοκρασία σκεπάζετε το σκεύος και σιγομαγειρεύετε για 1 ώρα και 30 λεπτά, ανάλογα με τον κόκορα.
   Σημείωση:Αν είναι μεγάλος, ο χρόνος μπορεί να είναι 2 ώρες. Ελέγξτε στην μιάμιση ώρα την κατάστασή του, θα πρέπει να έχει μαλακώσει χωρίς να διαλύεται. Χρησιμοποιήστε το μπουτάκι: όταν το κρέας υποχωρεί και το κόκαλο φαίνεται πάνω απ’ την άρθρωση, το πουλί είναι έτοιμο, αν το κρέας διαλύεται γύρω απ’ το κόκαλο,
3. Κάνετε τα μανιτάρια και τα κρεμμυδάκια:Στο τηγάνι βάζετε το μπέικον σε μέτρια φωτιά και το σοτάρετε για 7-10 λεπτά μέχρι να φύγει το περισσότερο λίπος και να ξεροψηθεί. Το αδειάζετε σε μπολ με απορροφητικό χαρτί. Ρίχνετε το μισό βούτυρο και μόλις κάψει, βάζετε τα κοκκάρια (κρεμμυδάκια ) και τα σοτάρετε σε μέτρια φωτιά για 10 λεπτά. Προσθέτετε λίγο ζουμί απ’ το κοκόρι (ή μισό ποτήρι κρασί) και τα αφήνετε 20 λεπτά περίπου σε σιγανή φωτιά να μαλακώσουν. Ρίχνετε το υπόλοιπο βούτυρο να κάψει και βάζετε τα μανιτάρια για 5-7 λεπτά περίπου. Αφαιρείτε τα σοταρισμένα κρεμμυδάκια και μανιτάρια και τα μεταφέρετε στο μπολ με το μπέικον. Όταν το κοκόρι είναι σχεδόν έτοιμο (περίπου 5 λεπτά πριν), βγάζετε λίγο ζουμί, το αναμιγνύετε με το αλεύρι και το ξαναρίχνετε πίσω για να δέσει κάπως τη σάλτσα – δεν χρειάζεται να είναι πηχτή, αλλά ελαφρά παχύρρευστη.
4. Ολοκλήρωση:Ρίχνετε στην κατσαρόλα με τον κόκορα, το μπέικον, τα κοκκάρια και τα μανιτάρια, ανακατεύετε με προσοχή και πασπαλίζετε με ψιλοκομμένο μαϊντανό.
5. Σερβίρισμα:Αφήνετε τον κόκορα για μισή ώρα τουλάχιστον πριν σερβίρετε. Το ιδανικό είναι επίσης, να σερβιριστεί την επομένη, αφού ζεσταθεί σε χαμηλή φωτιά, γιατί έτσι μεγιστοποιείται το δέσιμο των γεύσεων. Το πιάτο συνοδεύεται παραδοσιακά στη Γαλλία από μακαρόνια ή ψητές πατάτες.

Πηγή

 

Υλικά για 6-8 άτομα:

• 1 κόκορας περίπου 2,5-3 κιλά

Για τη μαρινάδα

• 1 φλιτζ. τσαγιού αφρίνα (ελληνικό fleur de sel από το Μεσολόγγι και άλλες περιοχές )
• 1 φλιτζ. τσαγιού καστανή ζάχαρη
• 1/2 φλιτζ. τσαγιού μηλόξιδο
• 2 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι (ή 1 κουτ. γλυκού ξερό)
• 2 κλωνάρια φρέσκο δεντρολίβανο (ή 1 κουτ. γλυκού ξερό)
• 1 κουτ. γλυκού κόκκοι μαύρο πιπέρι, κοπανισμένοι
• 2 λίτρα κρύο νερό (περίπου 10 φλιτζάνια)

Για τη γέμιση

• 100 γρ. χοιρινός κιμάς
• 1 κρεμμύδι, ξερό, σε ψιλά καρέ
• 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
• το λευκό μέρος από 1 πράσο, ψιλοκομμένο
• 1/4 κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο+1/4 κουτ. γλυκού γαρίφαλο+1/4 κουτ. γλυκού μπαχάρι+1/4 κουτ. γλυκού κανέλα, όλα σε σκόνη
• 50 ml ξηρό λευκό κρασί
• 150 γρ. τραχανάς γλυκός (σταρένιος)
• 150 ml ζωμός κότας
• 1/4 κουτ. γλυκού πιπέρι, σε σκόνη

• 1/4 κουτ. γλυκού αλάτι, σε σκόνη

• τα φύλλα από 1 μάτσο μαϊντανό, ψιλοκομμένα
• 8 βερίκοκα, αποξηραμένα, ψιλοκομμένα
• 8 δαμάσκηνα, αποξηραμένα, ψιλοκομμένα
• 8 σύκα, αποξηραμένα, ψιλοκομμένα
• 80 γρ. σταφίδες (κατά προτίμηση μαύρες, κορινθιακές)
• 100 ml ελαιόλαδο+επιπλέον για το άλειμμα του κόκορα

Για τη σάλτσα

• 200 ml λευκό, ξηρό κρασί
• 800 ml ζωμός κότας
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

 

Εκτέλεση:

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά για τη μαρινάδα σε ένα στενό βαθύ σκεύος και βάζουμε τον κόκορα, έτσι ώστε να σκεπάζεται και να είναι μέσα στο υγρό. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο να μαριναριστεί για περίπου 12 ώρες.

Γέμιση: Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά, μέχρι να κάψει καλά. Ρίχνουμε τον κιμά και τον τσιγαρίζουμε για 6-8 λεπτά, ανακατεύοντας και πατώντας τον με πιρούνι (για να διαλύσουμε τα «κομπάκια»), μέχρι να πάρει χρώμα. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και το πράσο και τα σοτάρουμε για 8-10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Ρίχνουμε όλα τα μπαχαρικά (μοσχοκάρυδο, γαρίφαλο, μπαχάρι, κανέλα) και σβήνουμε με το κρασί. Μαγειρεύουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε τον τραχανά, μαγειρεύουμε για 1-2 λεπτά, ρίχνουμε το ζωμό κότας και μαγειρεύουμε για 4-5 λεπτά ακόμα. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε τον μαϊντανό. Αποσύρουμε από την φωτιά και προσθέτουμε τα αποξηραμένα φρούτα και τις σταφίδες.

Αφήνουμε την γέμιση  για περίπου 20-30 λεπτά, μέχρι να κρυώσει. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 150° C. Στραγγίζουμε τον κόκορα και τον σκουπίζουμε με χαρτί κουζίνας. Γεμίζουμε με ένα κουτάλι την κοιλιά του και κλείνουμε το άνοιγμα όσο γίνεται με οδοντογλυφίδες. Αλείφουμε εξωτερικά τον κόκορα με ελαιόλαδο και ψήνουμε (χωρίς να τον σκεπάσουμε) για περίπου 1 ώρα και 15 λεπτά. Ελέγχουμε αν ο κόκορας έχει ψηθεί ή με ένα θερμόμετρο ψητού (το βυθίζουμε στο στήθος, χωρίς να ακουμπήσει στο κόκαλο – είναι έτοιμος όταν δείξει 70° C) ή με ένα λεπτό μαχαίρι, τρυπώντας το κρέας στο στήθος ή στο μπούτι· είναι έτοιμος αν το υγρό που θα βγει είναι διάφανο και όχι ροζέ.

Σάλτσα: Αφαιρούμε τις ορατές κηλίδες του λίπους από το ταψί όπου έσταζαν τα υγρά του πουλερικού. Προσθέτουμε το κρασί και με ένα ξύλινο κουτάλι «ξεκολλάμε» ό,τι έχει «πιάσει» στον πάτο του ταψιού. Μεταφέρουμε το μείγμα σε μια κατσαρόλα, προσθέτουμε το ζωμό, ανακατεύουμε καλά και βράζουμε τη σάλτσα σε δυνατή φωτιά μέχρι να μείνουν περίπου 300 ml. Τη σουρώνουμε. Είναι ωραία να είναι ρευστή η σάλτσα, αλλά, αν θέλουμε, δένουμε με λίγο κορν φλάουρ: διαλύουμε 2 κουτ. γλυκού κορν φλάουρ σε 50 ml νερό και προσθέτουμε το μείγμα στη σάλτσα. Βράζουμε μέχρι να πήξει λίγο. Ελέγχουμε το αλατοπίπερο.

Σερβίρισμα: Ανοίγουμε την κοιλιά του κόκκκορα και αδειάζουμε προσεκτικά τη γέμιση σε μια πιατέλα. Κόβουμε το πουλερικό σε μερίδες με ένα κοφτερό, μυτερό μαχαίρι με μακριά και εύκαμπτη λάμα, ώστε να μπορεί να κόβει κλειδώσεις και να λυγίζει ακολουθώντας τις καμπύλες του. Βάζουμε σε μια πιατέλα ξεχωριστά τα λευκά από τα σκούρα μέρη του πουλερικού. Σερβίρουμε με τη γέμιση στην πιατέλα και τη σάλτσα σε σαλτσιέρα, για να βάζει ο καθένας στο πιάτο του όσο θέλει.

Πηγή

 

 

 

ΥΛΙΚΑ (για 6 άτομα)

• 1½ κιλό βουβαλίσιο κρέας για μαγειρευτό, κομμένο σε κομμάτια – μερίδες
• 2 μελιτζάνες κομμένες σε κύβους
• 4 κολοκυθάκια κομμένα σε κύβους
• 1 κρεμμύδι ξερό, κομμένο όπως στη χωριάτικη
• 2 ώριμες ντομάτες ψιλοκομμένες σε κύβους
• ½ ματσάκι μαϊντανό,
• ½ ματσάκι άνηθο
• ½ φλιτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο αλάτι
• φρεσκοτριμμένο πιπέρι για τη μαρινάδα
• 2 κουταλιές κόκκινο γλυκό πιπέρι
• 2 κουταλιές μουστάρδα
• 1- 1½ φλιτζάνι κόκκινο ξηρό κρασί
• 2-3 δαφνόφυλλα
• 3-4 κλαράκια φρέσκο θυμάρι
• 3 σκελίδες σκόρδο, ολόκληρες
• μαύρο πιπέρι σε κόκκους,
• 3-4 κόκκους μπαχάρι

 

  ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Κόβουμε το κρέας σε μέτρια κομμάτια-μερίδες. Το αλατίζουμε, το πασπαλίζουμε με κόκκινο πιπέρι, το αλείφουμε με μουστάρδα και τα τοποθετούμε σ’ ένα γυάλινο σκεύος. Τα περιχύνουμε με το κόκκινο κρασί και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά της μαρινάδας. Τα ανακατεύουμε καλά και τα τοποθετούμε στο ψυγείο, ιδανικά από το προηγούμενο βράδυ ή τουλάχιστον για 4-5 ώρες. Ανακατεύουμε μία δύο φορές για να μαριναριστούν ομοιόμορφα. Την επομένη βάζουμε τη μαρινάδα με το κρέας σε μία κατσαρόλα, προσθέτουμε 2 φλιτζάνια νερό και το αφήνουμε να βράσει έως ότου μαλακώσει το κρέας. Όσο το κρέας βράζει, βάζουμε στη γάστρα τα κολοκυθάκια τις μελιτζάνες, το κρεμμύδι, τις ντομάτες, το ελαιόλαδο, ½ ποτήρι νερό και αλατίζουμε. Ψήνουμε με ανοιχτό καπάκι στους 250ο C ώστε να ροδίσουν. Στο ενδιάμεσο ανακατεύουμε για να πάρουν χρώμα όλα τα λαχανικά. Στη συνέχεια προσθέτουμε το βρασμένο κρέας με τα υγρά του, (αν είναι πολλά, δεν βάζουμε όλα τα υγρά), ρίχνουμε το μαϊντανό και τον άνηθο, ψιλοκομμένα, κλείνουμε τη γάστρα και ψήνουμε για ακόμη 30 λεπτά.

Πηγή

Υλικά

• 1½ κιλό μπούτι από μαύρο χοίρο, χωρίς κόκαλο, σε κύβους 3-4 εκ.
• 2 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες
• 2 μέτρια κρεμμύδια ξερά, σε ψιλά καρέ
• το λευκό μέρος από 2 πράσα, σε ροδέλες πάχους 2 εκ.
• 2 καρότα, σε μέτριες ροδέλες
• 2 μικρά και τρυφερά κλωνάρια σέλινο, ψιλοκομμένα
• 100 ml κόκκινο, ξηρό κρασί
• 1 μέτριο κόκκινο λάχανο, λεπτοκομμένο
• 2 δαφνόφυλλα
• 2 κουτ. γλυκού δεντρολίβανο ξερό, καλά κοπανισμένο
• 18 δαμάσκηνα ξερά, χωρίς κουκούτσι, κομμένα στη μέση
• 70 ml ξίδι βαλσαμικό
• 1/3 κουτ. γλυκού μπούκοβο
• 70 ml λικέρ πικραμύγδαλο
• 80 ml ελαιόλαδο
• αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Διαδικασία

Σε μια κατσαρόλα με άφθονο νερό που κοχλάζει, ζεματίζουμε το κρέας σε δυνατή φωτιά για 3-4 λεπτά. Ξαφρίζουμε καλά με μια τρυπητή κουτάλα, στραγγίζουμε το κρέας, το στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας και το αλατοπιπερώνουμε. Ξεπλένουμε την κατσαρόλα και ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά 2 κουτ. σούπας από το ελαιόλαδο. Σοτάρουμε το κρέας για 5-6 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Αφαιρούμε το κρέας με τρυπητή κουτάλα, προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σοτάρουμε το σκόρδο, το κρεμμύδι, το πράσο, το καρότο και το σέλινο για 5-6 λεπτά, μέχρι να «μαραθούν» ελαφρώς. Σβήνουμε με το κρασί και ανακατεύουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ.

Ρίχνουμε στην κατσαρόλα το κρέας, το μπούκοβο, τα δαφνόφυλλα, το δεντρολίβανο και αλατοπίπερο. Ρίχνουμε τόσο νερό όσο να σκεπάσει τα υλικά και μαγειρεύουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι να αρχίσουν τα υγρά να κοχλάζουν. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε για περίπου 1½ ώρα. (Ελέγχουμε και προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό, αν χρειαστεί.) Παράλληλα, βάζουμε σε ένα μπολ το λάχανο μαζί με το ξίδι και αλάτι και το πιέζουμε με τα χέρια μας για να μαλακώσει. Το αφήνουμε να μαριναριστεί μέχρι να το χρειαστούμε.

Σε ένα μικρό μπολάκι ρίχνουμε το λικέρ και τα δαμάσκηνα και τα αφήνουμε να μουλιάσουν. Στραγγίζουμε το λάχανο και το ρίχνουμε στην κατσαρόλα μαζί με τα δαμάσκηνα και το λικέρ. Ανακατεύουμε πολύ απαλά, για να μη διαλύσουμε το κρέας, και σιγομαγειρεύουμε για ακόμα 30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν όλα τα υλικά και να μείνει το φαγητό με τη σάλτσα του.

Πηγή