Υλικά
Για την κοτόσουπα αυγολέμονο
2,5 κιλά κότα ή (κοτόπουλο ελ. Βοσκής) κομμένη σε μερίδες με κόκαλο
2,5 κιλά νερό
100 γρ. καρότο, σε μεγάλα κομμάτια
100 γρ. σελινόριζα, σε μεγάλα κομμάτια
300 γρ. κρεμμύδι, σε μεγάλα κομμάτια
20 γρ. λεμονόχορτο, κομμένο
25 γρ. σκόρδο, σκελίδες σπασμένες
10 γρ. πιπεριά τσίλι, κομμένη σε φέτες
60 γρ. χυμός λεμονιού
30 γρ.κορν φλάουρ
25 γρ. νερό
70 γρ. κρέμα γάλακτος
80 γρ. κρόκος αυγού, περίπου 4 κρόκοι
10 γρ. ξύσμα λεμονιού, περίπου 1,5 λεμόνι, προαιρετικά
αλάτι
Για το τελείωμα της σούπας
400 γρ. στήθος κοτόπουλου, φιλέτο με δέρμα
20 γρ. ελαιόλαδο
100 γρ. σελινόριζα, σε μικρό καρέ, μαγειρεμένη
100 γρ. καρότο, σε μικρό καρέ, μαγειρεμένο
1.200 γρ. κοτόσουπα αυγολέμονο
30 γρ. κρουτόν
σχινόπρασο
θυμάρι
αλάτι
πιπέρι
Εκτέλεση
Για την κοτόσουπα αυγολέμονο
Βάζουμε το τεμαχισμένη κότα σε μια κατσαρόλα με νερό και το φέρνουμε σε βρασμό. Μετά την πρώτη βράση και αφού αφαιρέσουμε τον αφρό από την επιφάνεια της κατσαρόλας, προσθέτουμε το κρεμμύδι, το καρότο, τη σελινόριζα, την πιπεριά τσίλι, το σκόρδο και το lemongrass. Σιγοβράζουμε τον ζωμό μέχρι να συμπυκνωθεί στο μισό του αρχικού.
Στη συνέχεια αφαιρούμε την κότα, σουρώνουμε τον ζωμό, πετάμε τα στερεά και τον ξαναβάζουμε στη φωτιά. Ανακατεύουμε λίγο κορν φλάουρ με νερό και προσθέτουμε στον ζωμό. Φέρνουμε σε βρασμό και αν είμαστε ικανοποιημένοι με την πυκνότητα σιγοβράζουμε για 2 λεπτά ακόμη. Αν όχι, προσθέτουμε ακόμη λίγο κορν φλάουρ. Αλατίζουμε και ρίχνουμε τον χυμό του λεμονιού.
Τοποθετούμε τους κρόκους και την κρέμα γάλακτος σε ένα μπολ και χτυπάμε με το σύρμα ώστε να σπάσουν. Παίρνουμε με μια βαθιά κουτάλα από τον ζωμό και ρίχνουμε με αργή ροή στους κρόκους, ενώ παράλληλα ανακατεύουμε με το σύρμα. Αφού ρίξουμε αρκετή ποσότητα ώστε να ζεσταθεί καλά το μείγμα το ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τον υπόλοιπο ζωμό και, διατηρώντας τη θερμοκρασία σε μέτριο επίπεδο, ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να πήξει λίγο ακόμη η σούπα από τους κρόκους. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε τη γεύση αν χρειάζεται. Σουρώνουμε τη σούπα σε ψιλή σήτα και σερβίρουμε.
Για το τελείωμα της σούπας
Αλατίζουμε το στήθος κοτόπουλου καλά και από τις δύο πλευρές. Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ρίχνουμε ελαιόλαδο και σοτάρουμε το φιλέτο κοτόπουλο με το δέρμα του μέχρι να πάρει ωραίο χρώμα εξωτερικά και μέχρι να είναι εσωτερικά σχεδόν έτοιμο. Γυρνάμε από την άλλη μεριά και μαγειρεύουμε για άλλα 2 λεπτά.
Αποσύρουμε το κοτόπουλο από τη φωτιά. Το κόβουμε σε φέτες.
Σερβίρουμε με τη σούπα και τα λαχανικά. Συνοδεύουμε με κρουτόν. Ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι αν χρειάζεται, θυμάρι και σχινόπρασο.
