Υλικά

850γρ μαύρος χοίρος, σε μερίδες

20γρ μανιτάρια σιτάκε αποξηραμένα + 150ml νερό βραστό

2 κ.σ. ελαιόλαδο

λίγο αλεύρι για το κρέας

80ml κονιάκ

2 κ.σ. μαργαρίνη με βούτυρο

70γρ κρεμμύδι ψιλοκομμένο (βάρος καθαρισμένου – περίπου 1 μικρό)

120γρ σέλερι κομμένο σε λεπτές φετούλες (περίπου 1 κλωνάρι)

150γρ μανιτάρια λευκά, κομμένα σε φετούλες

180γρ φιρίκια, με τη φλούδα κομμένα σε τέταρτα (περίπου 2)

200γρ κάστανα προβρασμένα/καθαρισμένα

1-2 φύλλα δάφνης

150ml χυμός μήλου

1 κ.σ. σάλτσα Worcestershire

1 κ.γ. εστραγκόν ξερό

1 κ.γ. αλάτι

1/2 κ.γ. μοσχοκάρυδο

1/2 κ.γ. θυμάρι

1/2 κ.γ. πιπέρι λευκό

1 κ.σ. κρέμα γάλακτος (προαιρετικά)

 

Εκτέλεση:

Βήμα 1

Βάζουμε τα αποξηραμένα μανιτάρια σε ένα μπολάκι και τα περιχύνουμε με το βραστό νερό (να τα σκεπάζει). Τα αφήνουμε να μαλακώσουν, περίπου 30 λεπτά.

Βήμα 2

Αλευρώνουμε το κρέας και το τινάζουμε να φύγει το πολύ αλεύρι (μην αρπάξει στο σοτάρισμα). Ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά το ελαιόλαδο. Σοτάρουμε το κρέας (σε δόσεις αν χρειάζεται για να μην στριμωχτεί) μέχρι να πάρει χρώμα και από τις δυο πλευρές. Το αφήνουμε σε ένα πιάτο.

Βήμα 3

Ρίχνουμε στο τηγάνι το κονιάκ και το αφήνουμε λίγα δευτερόλεπτα να τσιτσιρίσει και να εξατμιστεί λίγο το αλκοόλ, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα για να ξεκολλήσουν τυχόν κομμάτια κρέατος. Μεταφέρουμε το υγρό σε μια κούπα.

Βήμα 4

Βάζουμε στο τηγάνι ή το δοχείο τις δυο κουταλιές μαργαρίνη με βούτυρο, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Όταν ζεσταθεί καλά ρίχνουμε το κρεμμύδι και το σέλερι. Σοτάρουμε ανακατεύοντας και ρυθμίζοντας αν χρειαστεί τη φωτιά. Θέλουμε να μαλακώσει και να γυαλίσει χωρίς να καεί. Προσθέτουμε και τα φρέσκα μανιτάρια. Ανακατεύουμε μέχρι να αρχίσουν να παίρνουν χρώμα και να μειωθούν σε όγκο. Προσθέτουμε το κονιάκ που έχουμε κρατήσει στην άκρη και αφήνουμε πάλι να τσιτσιρίσει για πολύ λίγο. Αποσύρουμε από τη φωτιά και μεταφέρουμε στην κατσαρόλα.

Βήμα 5

Ζουλάμε τα μουλιασμένα μανιτάρια να βγάλουν το νερό τους και τα κόβουμε σε μέτρια κομμάτια. Τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα.

Βήμα 6

Τοποθετούμε το κρέας στην κατσαρόλα μαζί με ό,τι ζουμί έβγαλε στο πιάτο. Ρίχνουμε από πάνω τα φιρίκια, τα κάστανα και τη δάφνη.

Βήμα 7

Ανακατεύουμε το νερό που είχε τα μανιτάρια (τώρα θα είναι καφέ) με τον χυμό μήλου. Προσθέτουμε στο υγρό τη σάλτσα Worcestershire, το εστραγκόν, το αλάτι, το μοσχοκάρυδο, το θυμάρι και το λευκό πιπέρι. Ανακατεύουμε και περιχύνουμε με αυτό τα υλικά στην κατσαρόλα.

Βήμα 8

Μαγειρεύουμε σε σιγανή φωτιά

Βήμα 9

Όταν γίνει, είτε αφήνουμε τη σάλτσα έτσι υδαρή, είτε τη δένουμε με κορν φλάουρ. Εναλλακτικά τη μεταφέρουμε σε κατσαρολάκι (ή αν έχουμε μεταλλικό δοχείο την αφήνουμε εκεί και βγάζουμε το κρέας και τα μήλα) και τη βράζουμε μέχρι να πήξει λίγο. Στο τέλος προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, αν θέλουμε, στη σάλτσα.

Βήμα 10

Σερβίρουμε με πουρέ για να μη χάσουμε σταγόνα σάλτσας! Θα ταίριαζε όμως και ένα μείγμα λευκού και άγριου ρυζιού.

 

Πηγή