Υλικά (για 6 άτομα)
1 κόκορα 2.5 -3 κιλά κομμένο στα 8
1.2-1.5 λίτρα κόκκινο κρασί Pinot Noir, Beaujolais ή καθ’ ημάς Αγιωργίτικο (η ποσότητα είναι ανάλογη με το μέγεθος του κόκορα)
1 κρεμμύδι κομμένο σε φέτες
2 καρότα κομμένα σε ροδέλες
2 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
1 φύλλο δάφνης
12 κόκκοι μαύρο πιπέρι
3 κ.σ. ελαιόλαδο
3 σκελίδες σκόρδο ολόκληρες, καθαρισμένες
αλάτι-πιπέρι
350 γραμ. καπνιστό μπέικον σε 1 κομμάτι (από τον χασάπη), καθαρισμένο από τα εξωτερικά λίπη και κομμένο σε κύβους 0.5 εκατ.
2 κ.σ. βούτυρο
250 γραμ. λευκά μανιτάρια
12 -15 κοκκάρια (κρεμμυδάκια στιφάδου)
2-3 κλωνάρια μαϊντανό, ψιλοκομμένο
1 κ.σ. αλεύρι
Εκτέλεση
- Μαρινάρετε τον κόκορα:Πλένετε και στεγνώνετε ελαφρά τα κομμάτια του με χαρτί κουζίνας. Τα βάζετε σε μπολ με το κρεμμύδι και το καρότο, το θυμάρι, τους κόκκους πιπεριού, τη δάφνη και το κρασί μέχρι να σκεπάσει τα υλικά. Καλύπτετε το μπολ με μεμβράνη και το βάζετε στο ψυγείο για ένα 24ωρο. Την επομένη βγάζετε τα κομμάτια του κόκορα και τα σκουπίζετε καλά με χαρτί κουζίνας. Σουρώνετε τη μαρινάδα, την κρατάτε χωριστά, κρατάτε επίσης τα λαχανικά και πετάτε τα υπόλοιπα.
- Μαγειρεύετε τον κόκορα:Σε μεγάλο βαθύ τηγάνι ζεσταίνετε το λάδι να κάψει και τσιγαρίζετε σε δόσεις τα κομμάτια του κόκορα και από τις δύο πλευρές για 3-4 λεπτά, να πάρουν χρώμα. Τα μεταφέρετε σε μεγάλη κατσαρόλα.
Στο ίδιο λάδι σοτάρετε τα λαχανικά της μαρινάδας με το σκόρδο και τα προσθέτετε στην κατσαρόλα. Ρίχνετε και την μαρινάδα και βάζετε την κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνετε τη θερμοκρασία σκεπάζετε το σκεύος και σιγομαγειρεύετε για 1 ώρα και 30 λεπτά, ανάλογα με τον κόκορα.
Σημείωση:Αν είναι μεγάλος, ο χρόνος μπορεί να είναι 2 ώρες. Ελέγξτε στην μιάμιση ώρα την κατάστασή του, θα πρέπει να έχει μαλακώσει χωρίς να διαλύεται. Χρησιμοποιήστε το μπουτάκι: όταν το κρέας υποχωρεί και το κόκαλο φαίνεται πάνω απ’ την άρθρωση, το πουλί είναι έτοιμο, αν το κρέας διαλύεται γύρω απ’ το κόκαλο, - Κάνετε τα μανιτάρια και τα κρεμμυδάκια:Στο τηγάνι βάζετε το μπέικον σε μέτρια φωτιά και το σοτάρετε για 7-10 λεπτά μέχρι να φύγει το περισσότερο λίπος και να ξεροψηθεί. Το αδειάζετε σε μπολ με απορροφητικό χαρτί. Ρίχνετε το μισό βούτυρο και μόλις κάψει, βάζετε τα κοκκάρια (κρεμμυδάκια ) και τα σοτάρετε σε μέτρια φωτιά για 10 λεπτά. Προσθέτετε λίγο ζουμί απ’ το κοκόρι (ή μισό ποτήρι κρασί) και τα αφήνετε 20 λεπτά περίπου σε σιγανή φωτιά να μαλακώσουν. Ρίχνετε το υπόλοιπο βούτυρο να κάψει και βάζετε τα μανιτάρια για 5-7 λεπτά περίπου. Αφαιρείτε τα σοταρισμένα κρεμμυδάκια και μανιτάρια και τα μεταφέρετε στο μπολ με το μπέικον. Όταν το κοκόρι είναι σχεδόν έτοιμο (περίπου 5 λεπτά πριν), βγάζετε λίγο ζουμί, το αναμιγνύετε με το αλεύρι και το ξαναρίχνετε πίσω για να δέσει κάπως τη σάλτσα – δεν χρειάζεται να είναι πηχτή, αλλά ελαφρά παχύρρευστη.
- Ολοκλήρωση:Ρίχνετε στην κατσαρόλα με τον κόκορα, το μπέικον, τα κοκκάρια και τα μανιτάρια, ανακατεύετε με προσοχή και πασπαλίζετε με ψιλοκομμένο μαϊντανό.
- Σερβίρισμα:Αφήνετε τον κόκορα για μισή ώρα τουλάχιστον πριν σερβίρετε. Το ιδανικό είναι επίσης, να σερβιριστεί την επομένη, αφού ζεσταθεί σε χαμηλή φωτιά, γιατί έτσι μεγιστοποιείται το δέσιμο των γεύσεων. Το πιάτο συνοδεύεται παραδοσιακά στη Γαλλία από μακαρόνια ή ψητές πατάτες.
