Μαύρος Χοίρος με μανιτάρια, μήλα και κάστανα

Υλικά

850γρ μαύρος χοίρος, σε μερίδες

20γρ μανιτάρια σιτάκε αποξηραμένα + 150ml νερό βραστό

2 κ.σ. ελαιόλαδο

λίγο αλεύρι για το κρέας

80ml κονιάκ

2 κ.σ. μαργαρίνη με βούτυρο

70γρ κρεμμύδι ψιλοκομμένο (βάρος καθαρισμένου – περίπου 1 μικρό)

120γρ σέλερι κομμένο σε λεπτές φετούλες (περίπου 1 κλωνάρι)

150γρ μανιτάρια λευκά, κομμένα σε φετούλες

180γρ φιρίκια, με τη φλούδα κομμένα σε τέταρτα (περίπου 2)

200γρ κάστανα προβρασμένα/καθαρισμένα

1-2 φύλλα δάφνης

150ml χυμός μήλου

1 κ.σ. σάλτσα Worcestershire

1 κ.γ. εστραγκόν ξερό

1 κ.γ. αλάτι

1/2 κ.γ. μοσχοκάρυδο

1/2 κ.γ. θυμάρι

1/2 κ.γ. πιπέρι λευκό

1 κ.σ. κρέμα γάλακτος (προαιρετικά)

 

Εκτέλεση:

Βήμα 1

Βάζουμε τα αποξηραμένα μανιτάρια σε ένα μπολάκι και τα περιχύνουμε με το βραστό νερό (να τα σκεπάζει). Τα αφήνουμε να μαλακώσουν, περίπου 30 λεπτά.

Βήμα 2

Αλευρώνουμε το κρέας και το τινάζουμε να φύγει το πολύ αλεύρι (μην αρπάξει στο σοτάρισμα). Ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά το ελαιόλαδο. Σοτάρουμε το κρέας (σε δόσεις αν χρειάζεται για να μην στριμωχτεί) μέχρι να πάρει χρώμα και από τις δυο πλευρές. Το αφήνουμε σε ένα πιάτο.

Βήμα 3

Ρίχνουμε στο τηγάνι το κονιάκ και το αφήνουμε λίγα δευτερόλεπτα να τσιτσιρίσει και να εξατμιστεί λίγο το αλκοόλ, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα για να ξεκολλήσουν τυχόν κομμάτια κρέατος. Μεταφέρουμε το υγρό σε μια κούπα.

Βήμα 4

Βάζουμε στο τηγάνι ή το δοχείο τις δυο κουταλιές μαργαρίνη με βούτυρο, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Όταν ζεσταθεί καλά ρίχνουμε το κρεμμύδι και το σέλερι. Σοτάρουμε ανακατεύοντας και ρυθμίζοντας αν χρειαστεί τη φωτιά. Θέλουμε να μαλακώσει και να γυαλίσει χωρίς να καεί. Προσθέτουμε και τα φρέσκα μανιτάρια. Ανακατεύουμε μέχρι να αρχίσουν να παίρνουν χρώμα και να μειωθούν σε όγκο. Προσθέτουμε το κονιάκ που έχουμε κρατήσει στην άκρη και αφήνουμε πάλι να τσιτσιρίσει για πολύ λίγο. Αποσύρουμε από τη φωτιά και μεταφέρουμε στην κατσαρόλα.

Βήμα 5

Ζουλάμε τα μουλιασμένα μανιτάρια να βγάλουν το νερό τους και τα κόβουμε σε μέτρια κομμάτια. Τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα.

Βήμα 6

Τοποθετούμε το κρέας στην κατσαρόλα μαζί με ό,τι ζουμί έβγαλε στο πιάτο. Ρίχνουμε από πάνω τα φιρίκια, τα κάστανα και τη δάφνη.

Βήμα 7

Ανακατεύουμε το νερό που είχε τα μανιτάρια (τώρα θα είναι καφέ) με τον χυμό μήλου. Προσθέτουμε στο υγρό τη σάλτσα Worcestershire, το εστραγκόν, το αλάτι, το μοσχοκάρυδο, το θυμάρι και το λευκό πιπέρι. Ανακατεύουμε και περιχύνουμε με αυτό τα υλικά στην κατσαρόλα.

Βήμα 8

Μαγειρεύουμε σε σιγανή φωτιά

Βήμα 9

Όταν γίνει, είτε αφήνουμε τη σάλτσα έτσι υδαρή, είτε τη δένουμε με κορν φλάουρ. Εναλλακτικά τη μεταφέρουμε σε κατσαρολάκι (ή αν έχουμε μεταλλικό δοχείο την αφήνουμε εκεί και βγάζουμε το κρέας και τα μήλα) και τη βράζουμε μέχρι να πήξει λίγο. Στο τέλος προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, αν θέλουμε, στη σάλτσα.

Βήμα 10

Σερβίρουμε με πουρέ για να μη χάσουμε σταγόνα σάλτσας! Θα ταίριαζε όμως και ένα μείγμα λευκού και άγριου ρυζιού.

 

Πηγή

Μαύρος χοίρος με κόκκινο λάχανο, δαμάσκηνα, κόκκινο κρασί και λικέρ πικραμύγδαλο

Υλικά

  • 1½ κιλό μπούτι από μαύρο χοίρο, χωρίς κόκαλο, σε κύβους 3-4 εκ.
  • 2 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες
  • 2 μέτρια κρεμμύδια ξερά, σε ψιλά καρέ
  • το λευκό μέρος από 2 πράσα, σε ροδέλες πάχους 2 εκ.
  • 2 καρότα, σε μέτριες ροδέλες
  • 2 μικρά και τρυφερά κλωνάρια σέλινο, ψιλοκομμένα
  • 100 ml κόκκινο, ξηρό κρασί
  • 1 μέτριο κόκκινο λάχανο, λεπτοκομμένο
  • 2 δαφνόφυλλα
  • 2 κουτ. γλυκού δεντρολίβανο ξερό, καλά κοπανισμένο
  • 18 δαμάσκηνα ξερά, χωρίς κουκούτσι, κομμένα στη μέση
  • 70 ml ξίδι βαλσαμικό
  • 1/3 κουτ. γλυκού μπούκοβο
  • 70 ml λικέρ πικραμύγδαλο
  • 80 ml ελαιόλαδο
  • αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Διαδικασία

Σε μια κατσαρόλα με άφθονο νερό που κοχλάζει, ζεματίζουμε το κρέας σε δυνατή φωτιά για 3-4 λεπτά. Ξαφρίζουμε καλά με μια τρυπητή κουτάλα, στραγγίζουμε το κρέας, το στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας και το αλατοπιπερώνουμε. Ξεπλένουμε την κατσαρόλα και ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά 2 κουτ. σούπας από το ελαιόλαδο. Σοτάρουμε το κρέας για 5-6 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Αφαιρούμε το κρέας με τρυπητή κουτάλα, προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σοτάρουμε το σκόρδο, το κρεμμύδι, το πράσο, το καρότο και το σέλινο για 5-6 λεπτά, μέχρι να «μαραθούν» ελαφρώς. Σβήνουμε με το κρασί και ανακατεύουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ.

Ρίχνουμε στην κατσαρόλα το κρέας, το μπούκοβο, τα δαφνόφυλλα, το δεντρολίβανο και αλατοπίπερο. Ρίχνουμε τόσο νερό όσο να σκεπάσει τα υλικά και μαγειρεύουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι να αρχίσουν τα υγρά να κοχλάζουν. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε για περίπου 1½ ώρα. (Ελέγχουμε και προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό, αν χρειαστεί.) Παράλληλα, βάζουμε σε ένα μπολ το λάχανο μαζί με το ξίδι και αλάτι και το πιέζουμε με τα χέρια μας για να μαλακώσει. Το αφήνουμε να μαριναριστεί μέχρι να το χρειαστούμε.

Σε ένα μικρό μπολάκι ρίχνουμε το λικέρ και τα δαμάσκηνα και τα αφήνουμε να μουλιάσουν. Στραγγίζουμε το λάχανο και το ρίχνουμε στην κατσαρόλα μαζί με τα δαμάσκηνα και το λικέρ. Ανακατεύουμε πολύ απαλά, για να μη διαλύσουμε το κρέας, και σιγομαγειρεύουμε για ακόμα 30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν όλα τα υλικά και να μείνει το φαγητό με τη σάλτσα του.

Πηγή

Σιγομαγειρεμένος μαύρος χοίρος με κρασί και κανθαρέλες

ΥΛΙΚΑ :

  • 1½ κιλό σπάλα από μαύρο χοίρο σε μερίδες
  • 2 κιλά μανιτάρια κανθαρέλες (βρίσκουμε σε μεγάλα μανάβικα. Αν δεν βρούμε φρέσκες, βάζουμε 60 γρ. αποξηραμένες κανθαρέλες και 1½ κιλό λευκά
  • μανιτάρια, κομμένα στη μέση)
  • 2 μέτρια κρεμμύδια ξερά, σε μέτρια καρέ
  • 2 καρότα, σε χοντρές ροδέλες
  • 6 τρυφερά κλωνάρια σέλινο, χοντροκομμένα
  • 3 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες
  • 150 γρ. μέλι θυμαρίσιο
  • 70 ml μπράντι
  • 400 ml κόκκινο κρασί, γλυκό
  • 150 ml ξίδι από κόκκινο κρασί
  • 3 δαφνόφυλλα
  • 1/2 κουτ. γλυκού μπαχάρι σκόνη
  • 1/4 κουτ. γλυκού κανέλα σκόνη
  • 10 κεδρόμηλα , καλά κοπανισμένα (είναι οι καρποί του κέδρου, βρίσκουμε σε μπαχαράδικα)
  • 120 ml ελαιόλαδο
  • αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ :

Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κρέας για 6-7 λεπτά, μέχρι να ροδίσει. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, τα καρότα, το σέλινο και το σκόρδο και σοτάρουμε για άλλα 4-5 λεπτά, μέχρι να μαραθούν. Προσθέτουμε το μέλι και ανακατεύουμε για 3-4 λεπτά, να αναμειχθεί. Ρίχνουμε το μπράντι, το κρασί και το ξίδι και μαγειρεύουμε για 8-10 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ και να μειωθούν τα υγρά. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε τα δαφνόφυλλα, το μπαχάρι, την κανέλα, τα κεδρόμηλα, αλατοπίπερο και νερό τόσο όσο να σκεπαστούν τα υλικά. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για 1½ ώρα περίπου, μέχρι να γίνει το κρέας και να πιει τα περισσότερα υγρά.

Προσθέτουμε τα μανιτάρια και μαγειρεύουμε για 10 λεπτά ακόμα, μέχρι να μαλακώσουν και τα μανιτάρια. Αποσύρουμε από τη φωτιά και σερβίρουμε με σάλτσα από την κατσαρόλα. Αν θέλουμε να δέσει περισσότερο η σάλτσα, αφαιρούμε σε μια πιατέλα το κρέας και τα λαχανικά, δυναμώνουμε τη φωτιά και βράζουμε τη σάλτσα μέχρι να δέσει.

Πηγή