Category: Συμβουλές

Το αναγκαίο «καψάλισμα»

Μερικές φορές, ακόμα και σε κοτόπουλα από μεγάλες μονάδες, μένουν πάνω σε φτερούγες ή άλλα σημεία του πουλερικού μικρά φτερά. Αυτά τα τραβάμε με το χέρι ή με τσιμπιδάκι. Επίσης μένουν μικρές τρίχες, που καψαλίζουμε ως εξής: Βάζουμε το κοτόπουλο μέσα στο νεροχύτη. Βάζουμε λίγο βαμβάκι στα δόντια μιας μακριάς πιρούνας. Βρέχουμε το βαμβάκι με λίγο καθαρό οινόπνευμα και το ανάβουμε πολύ προσεκτικά με τον αναπτήρα. «Περνάμε» με τη φλόγα τα σημεία που έχουν τριχούλες μέχρι να καούν. Δεν επιμένουμε περισσότερο από όσο χρειάζεται, για να μη μαυρίσει η πέτσα του κοτόπουλου.

Δεν το τρυπάμε

Για να νοστιμίσουμε σε βάθος μεγάλα ενιαία κομμάτια κρέατος (π.χ. μπούτι αρνιού, γουρουνόπουλο κ.λπ.), συνηθίζουμε να τα τρυπάμε εδώ κι εκεί με ένα μαχαίρι και να βάζουμε στα ανοίγματα διάφορα αρτύματα (λ.χ. κομμάτια σκόρδου ανακατεμένα με μυρωδικά, μουστάρδα και αλατοπίπερο). Αυτό δεν ισχύει για το κοτόπουλο – καθότι η σύσταση του κρέατος είναι διαφορετική και τρυπώντας το συμβάλλουμε στο να χάσει τους χυμούς του.

Ποτέ από το ψυγείο

Περίπου 30 λεπτά προτού ψήσουμε το κοτόπουλο, το βγάζουμε από το ψυγείο για να αποκτήσει θερμοκρασία δωματίου. Διαφορετικά, θα δυσκολευτούμε να υπολογίσουμε τον ακριβή χρόνο ψησίματος.

Δεν χρειάζεται να ράψουμε την κοιλιά

Ορισμένοι συνιστούν να ράβουμε την κοιλιά του κοτόπουλου, διότι έτσι γίνεται πιο ζουμερό. Το δοκιμάσαμε, αλλά δεν είδαμε κάποια αξιοπρόσεκτη διαφορά. Την κοιλιά τη ράβουμε με σακοράφα και σπάγκο μαγειρικό μόνο αν την έχουμε γεμίσει.

Δεν δένουμε τα μπούτια, τα «ανοίγουμε»

Πολλοί συμβουλεύουν να δένουμε τα μπούτια και τις φτερούγες του κοτόπουλου με μαγειρικό σπάγκο. Το μόνο, όμως, που καταφέρνουμε με αυτό είναι να χρειάζεται περισσότερο ψήσιμο το πουλερικό για να είναι έτοιμο και στα «δύσκολα» σημεία: στο εσωτερικό των μπουτιών και στις κλειδώσεις. Παρατείνοντας, όμως, το χρόνο ψησίματος, στεγνώνει το στήθος. Είναι καλύτερο, λοιπόν, να μη δένουμε τα μπούτια αλλά, αντιθέτως, να τα πιέζουμε με τα χέρια ώστε να «ανοίξουν» και να «χαλαρώσουν» οι κλειδώσεις. Εξάλλου, δεν υπάρχει λόγος να διατηρηθεί το σχήμα του πουλερικού. είναι προτιμότερο να το κόψουμε και να το μεριδοποιήσουμε προτού το σερβίρουμε.

«Παρφουμάρισμα» εν τάχει

Στις σελίδες που ακολουθούν, περιγράφουμε πώς θα νοστιμίσουμε στο έπακρον το ολόκληρο κοτόπουλο. Αν δεν έχουμε χρόνο, ο πιο απλός τρόπος είναι ο εξής: αφού το αλείψουμε με μείγμα από λάδι (ή βούτυρο), λεμόνι, μουστάρδα (αν θέλουμε) και ένα ξερό μυρωδικό της αρεσκείας μας, βάζουμε στην κοιλιά του 1 λεμόνι ή 1 πορτοκάλι, κομμένα στη μέση, αρωματικά και σκελίδες σκόρδου (ακόμα και ένα ολόκληρο κεφάλι, αν θέλουμε). Ο μυρωδάτος ατμός που θα δημιουργηθεί θα διαπεράσει και θα αρωματίσει αρκούντως το κοτόπουλο.

Το σκεπάζουμε προτού αρπάξει

Αν το κοτόπουλο πάρει νωρίς έντονο χρώμα, το σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο. Κάποιοι προτείνουν να το σκεπάσουμε με βρεγμένο και στυμμένο λαδόχαρτο, γιατί με αυτόν τον τρόπο θα κάνει ωραία κρούστα χωρίς να καεί.

Γάστρα για κοτόπουλο σαν… μαγειρευτό

Αν και για το κοτόπουλο οι σεφ προτείνουν το ψήσιμο σε ανοιχτό ταψί ή στη σχάρα του φούρνου ή στην κοτοπουλιέρα, τρόποι που δίνουν στο πουλερικό ατόφια γεύση ψητού, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε τη γάστρα γιατί εξασφαλίζει ζουμερό αποτέλεσμα, με αίσθηση μαγειρευτού. Για να επιτύχουμε όμως καλό ρόδισμα και τραγανή κρούστα, πρέπει να την ξεσκεπάσουμε τα τελευταία λεπτά του ψησίματος.

Η απαραίτητη ξεκούραση

Αφού ψήσουμε το κοτόπουλο, το αφήνουμε μέσα στο φούρνο με μισάνοιχτη πόρτα για περίπου 15 – 20 λεπτά. Σε αυτό το διάστημα, οι χυμοί του πουλερικού θα «επαναδιανεμηθούν» σε όλο τον όγκο του.

 

Πηγή

Καθαρισμός: Συχνό πλύσιμο χεριών και επιφανειών

• Πλένετε τα χέρια σας με ζεστό νερό και σαπούνι για 20 δευτερόλεπτα, πριν και μετά τον χειρισμό του τρόφιμου, όπως επίσης και μετά την χρήση τουαλέτας, αλλαγής πάνας και της φροντίδας των κατοικίδιων σας.
• Πλένετε τα σκεύη, τις πλάκες κοπής, τα πιάτα και τους πάγκους με ζεστό σαπουνόνερο μετά την προετοιμασία του γεύματος, όπως και πριν την ετοιμασία του επόμενου γεύματός σας.
• Να προτιμάτε τη χρήση χάρτινων πετσετών για καθαρισμό των επιφανειών της κουζίνας. Εάν χρησιμοποιείτε υφασμάτινες πετσέτες, πλύνετέ τις συχνά στην υψηλότερη θερμοκρασία του πλυντηρίου σας.

Διαχωρισμός: Αποφύγετε την τυχόν επιμόλυνση

• Διαχωρίστε το ωμό κόκκινο κρέας, το κρέας των πουλερικών και τα θαλασσινά από όλα τα υπόλοιπα τρόφιμα, τοποθετώντας τα σε διαφορετικές θήκες του ψυγείου σας, όπως επίσης και στο καλάθι μεταφοράς τροφίμων.
• Χρησιμοποιήστε διαφορετική επιφάνεια κοπής για τα φρέσκα προϊόντα και διαφορετική για τα ωμά κρέατα, πουλερικά και θαλασσινά.
• Πλύνετε πάντοτε τις επιφάνειες κοπής, τους πάγκους και τα σκεύη με ζεστό σαπουνόνερο μετά την επαφή τους με ωμά κρέατα, πουλερικά και θαλασσινά.
• Μην τοποθετείτε μαγειρεμένα φαγητά στο ίδιο πιάτο όπου προηγουμένως είχατε τοποθετήσει ωμά κρέατα, πουλερικά ή θαλασσινά.

Ψύξη: Ψύξτε άμεσα τα τρόφιμα

• Ψύξτε άμεσα τα αναλώσιμα, τα παρασκευασμένα τρόφιμα και τα υπολείμματα τροφών και κρατήστε τα ασφαλή στο σπίτι.
• Οι καταψύκτες θα πρέπει να ρυθμίζονται στους -18 oC ή σε χαμηλότερη θερμοκρασία, ενώ τα ψυγεία στους 4 oC ή και σε χαμηλότερη θερμοκρασία.
• Φροντίστε να ξεπαγώσετε τα τρόφιμά σας στο ψυγείo, μέσα σε κρύο νερό ή ακόμη και στο φούρνο μικροκυμάτων, ενώ πρέπει να τα μαγειρέψετε σε ασφαλή ελάχιστη θερμοκρασία αμέσως μετά την απόψυξή τους. Τα τρόφιμα δεν πρέπει να αποψύχονται σε θερμοκρασία δωματίου.
• Μαρινάρετε τα τρόφιμα στο ψυγείο σας και διατηρήστε τα με αυτό τον τρόπο φρέσκα για μεγαλύτερο διάστημα.
• Διαχωρίζοντας τις μεγάλες ποσότητες των υπολειμμάτων των τροφών σε ρηχά δοχεία επιτυγχάνετε γρήγορη ψύξη τους στο ψυγείο.

Το κοτόπουλο είναι η βασική επιλογή ζωικής πρωτεϊνης. Ταυτόχρονα το ψητό κοτόπουλο με πατάτες είναι από τα πιο φημισμένα πιάτα που υπάρχουν στα ελληνικά τραπέζια.
Πέραν της απόλαυσης όμως, το κοτόπουλο είναι ένα ευπαθές προϊόν. Χρειάζεται σεβασμό στους κανόνες συντήρησης καθώς και στους κανόνες υγιεινής και ασφάλειας στην κουζίνα μας. Το κοτόπουλο, καθώς και τα περισσότερα πουλερικά, έχουν το δικό τους εγχειρίδιο σωστής χρήσης, με σκοπό να εξασφαλίσουν τη μέγιστη ποιότητα και ασφάλεια, τόσο για εσάς όσο και για την οικογένειά σας.

ΟΔΗΓΙΑ 1:

Σε κάθε περίπτωση θα πρέπει να ελαχιστοποιήσετε την ώρα που θα μείνει το προϊόν εκτός ψυγείου. Για το λόγο αυτό θα πρέπει να το συμπληρώνετε τελευταίο στη λίστα των αγορών σας αλλά και να είναι το πρώτο που θα βάλετε στο ψυγείο κατά την επιστροφή σας στο σπίτι. Αν δεν επιθυμείτε να μαγειρέψετε το κοτόπουλο άμεσα, θα πρέπει να το τοποθετήσετε στην κατάψυξη.

ΟΔΗΓΙΑ 2:

Ο κανόνας για να διαχειριστούμε αλλά και να μαγειρέψουμε το κοτόπουλο βρίσκεται στις εξής τρεις λέξεις: Υγιεινή, μαγείρεμα και απόλαυση.
Αν έχετε στο μυαλό σας αυτές τις λέξεις, θα δείτε πως η συντήρηση και η διατήρηση του κοτόπουλου θα είναι παιχνίδι.

Υγιεινή: Αμέσως μετά την επαφή σας με το κοτόπουλο θα πρέπει να πλύνετε πολύ καλά τα χέρια σας αλλά και τα σκεύη που έχουν έρθει σε επαφή με αυτό. Επίσης μην ξεχνάτε ότι δεν χρησιμοποιούμε τα ίδια μαχαίρια ή το δίσκο κοπής για το ωμό κρέας και τα λαχανικά που θα καταναλώσουμε ωμά.
Μαγείρεμα: Το κοτόπουλο θέλει σωστό μαγείρεμα. Δεν καταναλώνεται ούτε ωμό αλλά ούτε και καμένο… Το κοτόπουλο θεωρείται σωστά μαγειρεμένο όταν η θερμοκρασία στο κέντρο του φτάνει στους 77ºC.
Απόλαυση: Επιλέξτε το πως θα μαγειρέψετε το κοτόπουλο ΕνΑρτάκη αυτή τη φορά και απλώς… απολαύστε το!

Στήθος Κοτόπουλο:
Όλο το στήθος του κοτόπουλου με το κόκκαλο και το δέρμα. Το κρέας είναι λευκό και χαμηλό σε λιπαρά.
Είναι ιδανικό για φούρνο, γάστρα και κατσαρόλα. Ειδικά για το φούρνο προτείνεται μαγείρεμα σε λαδόκολλα για να διατηρηθεί ζουμερό.

Φιλέτο στήθος:
Το στήθος του κοτόπουλου χωρίς το κόκκαλο και το δέρμα. Το χαμηλότερο σε λιπαρά κομμάτι του κοτόπουλου. Το κρέας είναι λευκό και συνεκτικό.
Προτείνεται για άτομα που ακολουθούν ειδική διατροφή με υψηλές πρωτεΐνες και χαμηλά λιπαρά. Η χρήση του είναι απεριόριστη, από σνακ και ριζότο, μέχρι μαγειρευτά και σάλτσες.

Μπούτι Κοτόπουλο:
Κάθε κοτόπουλο έχει 2 μπούτια τα οποία με την σειρά του χωρίζονται στο μηρό και το κοπανάκι μέσω μίας κλείδωσης. Το μπούτι περιλαμβάνει κόκκαλο και δέρμα. Το κρέας του χαρακτηρίζεται είναι ροζ και είναι πιο ζουμερό και λιπαρό από το στήθος.

Φιλέτο Μπούτι Κοτόπουλο:
Το φιλέτο μπούτι είναι ο μηρός χωρίς κόκκαλο και δέρμα. Είναι το πιο ζουμερό κομμάτι του κοτόπουλου και προτείνεται για κάθε χρήση.

Κοπανάκι Κοτόπουλο:
Το κοπανάκι έχει την όψη μπαγκέτας από τύμπανο. Αποτελεί αγαπημένο κομμάτι των παιδιών, ενώ το απολαμβάνει κανείς καλύτερα τρώγοντας με το χέρι. Προτείνεται για πανάρισμα, ψήσιμο στο φούρνο αλλά και για μαγειρευτό.

Φτερούγα Κοτόπουλο:
Οι φτερούγες κοτόπουλου είναι το προϊόν που διχάζει. Άλλοι το λατρεύουν και άλλοι δεν το προτιμούν. Σαφέστατα έχει τους πιο φανατικούς θαυμαστές που δεν θα χάσουν ευκαιρία να το απολαύουν πανέ, bbq, ακόμα και μαγειρευτό.

Πλατάρι Κοτόπουλο:
Αποτελεί εκλεκτό μεζέ. Λόγω της περιεκτικότητας του σε λίπος είναι ιδανικό για ζωμούς, σούπες και μαγειρευτά καθώς προσφέρει εξτρά γεύση.